Técnicas de cocina

Hoy os hablaré de distintas técnicas de cocina, y de como pueden afectar estas al valor nutricional final de nuestros platos.

La idea me surgió en el curso de cocina al que os comenté que fui la semana pasada; era un curso de cocina china; aprendimos a hacer rollitos de primavera, y Chop Suey de pollo. La verdad es que el curso estuvo genial; nos explicaron como hacerlo, después lo hicimos nosotros, y por último, la mejor parte, lo probamos; además de eso, nos regalaron un delantal y una libreta con recetas, y para la degustación, nos invitaron a un vino.

Y diréis... ¿Qué tiene esto que ver con las técnicas de cocina? Pues resulta, que a la hora de hacer los rollitos; llegamos al paso final, ¡Freirlos! Yo siempre me había imaginado que se harían en la sartén con un poco de aceite, pero... creo que mi concepto de un poco, estaba infravalorado. Fue una inmersión total en aceite, con el consiguiente empapamiento del rollito; yo según lo estaba viendo ¡me estaba dando un dolor de corazón!, y entonces surgió la pregunta ¿Y si lo hacemos en el horno?

Dicho esto, pasamos a hablar de las técnicas de cocinado un poco más en sí.

Lo primero de todo, vamos a hablar de la fritura.

Freir consiste en poner al alimento en contacto con aceite a altas temperaturas. Este proceso modifica las características organolépticas del alimento, ya que es sometido a altas temperaturas y en contacto con otro ingrediente.

Además de esto, nos surge otro problema; los famosos hidrocarburos aromáticos; el aceite, cuando se somete a altas temperaturas, va cambiando su forma química, y cada vez que lo hacemos, cambia más aún, de esta forma, se originan los hidrocarburos aromáticos, que son cancerígenos.

¿Recomendación? No reusar el aceite, y si lo hacemos, que sea de manera controlada y limitada.

Ahora bien, ¿Cómo afecta esta técnica en las dietas de adelgazamiento? El aceite, es un tipo de grasa, es decir, tiene 9 kcal/gramo; por lo que podemos estar comiendo una parrillada de verduras muy sana e hipocalórica, que si le añadimos 3 kg de aceite, perderá todo la parte de hipocalórica. Por lo que, muchísimo cuidado a la hora de querer perder esos kilillos de más con el aceite en la sartén. 

Otro de los casos en los que más se ve la importancia que tiene el abuso del aceite en las kcal finales es en las patatas fritas,100 gramos de patatas fritas, suponen 210 kcal; mientras que 100 gramos de patata cocina, suponene 99 kcal ¡¡Más del doble sólo por la técnica culinaria empleada!!

Como sustitución de la fritura, tenemos otra alternativa, la plancha.

La plancha se realiza de la misma manera que el freir, lo que varía es que se realiza sin apenas aceite, con lo que evitamos los 2 problemas que citábamos anteriormente.

El Wok.

El wok se caracteriza por usar una sartén más ancha arriba que abajo, de esta manera, sería un punto intermedio entre freir y la plancha. Puesto que al ser más pequeña la base, si llenamos la sartén, la cantidad de aceite será menor que la que pondríamos en una sartén para esa misma cantidad de comida; lo que ocurre es que no siempre seguimos las proporciones, y además, no es una técnica muy usada en nuestro país.

El horno.

Mi preferida sin duda; es cómoda, no necesita estar pendiente continuamente, y se pueden hacer muchísimos platos sin utilizar apenas grasa. Los rollitos de los que antes hablábamos, podemos hacerlos en el horno, nos quedan crujientes, hechos de manera uniforme, y sin que se altere apenas el sabor.

La pega del horno, es que se pierden parte de los nutrientes de la superficie del alimento. ¿Cómo podemos evitar esto? Cocinando a la sal (el alimento envuelto en sal que después retiramos) o en papilote (envuelto en papel de aluminio y al horno).

El papilote también es una de mis técnicas más aliadas, ofrece las mismas ventajas del horno, y no se reseca nada el alimento; un salmón con verduras al papilote, queda jugoso, sin añadir grasas y es pescado y verduras.

Y ahora os hablaré de 2 nuevas técnicas que se han puesto de moda; una de ellas, ya no es tan novedosa, y se pueden realizar un sinfín de recetas, la otra.... yo sigo teniendo mis dudas.

La primera de ellas, es cocina al microondas; gracias a los envases de Lekue (desconozco si existen de otra marca), se pueden hacer muchas recetas de manera muy rápida, sin necesidad de ser un cocinillas y además, al comprar el producto, nos viene incluido un librillo con un par de recetas; yo personalmente he probado 3 productos:

• Lekue básico
• Lekue para tortilla
• Lekue para huevo

Y no es por hacerles publicidad (que estoy pareciendo un vendedora) pero son una maravilla. 

El microondas modifica poco las propiedades de los alimentos, y los alimentos se cocinan debido a que las ondas electromagnéticas, provocan un aumento en el movimiento de las partículas del agua, que hacen que se genere un vapor; el envase, evita que ese vapor se vaya, y de esta manera, se cocina el alimento.

Si es un alimento con poca cantidad de agua, se debe añadir un poquito de agua (una cucharada o dos soperas).

Y la última técnicas novedosa que comentaba, pero que no acabo de ver clara, es la cocina al lavavajillas; parecía de risa cuando veíamos ese vídeo en facebook, pero la realidad es que es una técnica que ha llegado hasta a los congresos de nutrición. Sería como una especie de pasteurización; después habría que conservar el alimento con refrigeración.

¿Ventajas?

• Es económico, podemos cocinar a la vez que fregamos los platos.
• Se realiza a una temperatura de 70ºC, por lo que se mantienen las propiedades.
• Características organolépticas son iguales que con la cocción.

¿Inconvenientes? 

• Se necesita un tarro hermético totalmente para que no entre agua ni jabón.
• Ningún fabricante garantiza que se alcancen los 70ºC necesarios.
• En el pescado no nos asegura que se elimine el Anisakis, por lo que habría que congelar primero.

¡Espero que os hayan servido estos consejillos! Y cómo os dije en el post anterior, ¡animaos a comentarnos vuestras ideas y técnicas!

Un saludo, hasta la próxima :)